지식

밀가루는 원료인 밀의 종류에 따라 품질이 달라진다. 밀가루를 일정한 방법으로 흐르는 물에서 반죽을 하여, 녹말이나 물에 녹는 성분을 흘려 보낸다. 그러면 글루텐을 얻게 되는데, 물기를 빼고 양을 측정한다. 이것을 습부량(濕麩量)이라고 하며, 양의 다소로 구별한다.

① 강력분(强力粉):경질(硬質) 밀을 원료로 한 것으로 경질밀가루라고도 한다. 캐나다 ·미국에서 생산되는 밀에서 얻어진다. 글루텐의 함량이 많으며, 습부량은 보통 35% 이상인 밀가루로서 제빵용과 마카로니용에 적합하다.

② 박력소맥분(薄力小麥粉):연질(軟質) 밀을 원료로 한 것으로 연질밀가루, 박력분이라고도 한다. 미국의 태평양 연안 및 오스트레일리아에서 생산되는 밀에서 얻는다. 습부량이 19∼25%인 밀가루로서 과자 및 튀김용에 적합하다.

③ 중력분(中力粉):강력분과 박력분의 중간으로서 습부량이 25∼35%이다. 한국·오스트레일리아산 밀에서 얻어지며, 국수용에 적합하다. 이 밖에 한국에서는 강력분과 중력분 중간의 것으로 준강력분이 생산된다. 밀을 제분하여 얻어지는 밀가루의 수득률을 높이려면, 껍질(밀기울)의 혼입이 많아진다.

이때 제분기술이 좋지 않아도 껍질의 혼입이 많다. 껍질 부분은 배유 부분에 비하여 회분 함량이 높으므로, 밀가루에 껍질의 혼입이 많을수록 회분이 많아진다. 밀가루에 껍질 부분이 많으면, 착색이 되고 글루텐 형성이 방해된다. 또한 효소력이 강하여 가공품의 빛깔·외관·소화율 등이 좋지 않게 된다. 따라서 밀가루의 품질은 껍질 부분의 혼입률로 등급을 매기는데, 보통 회분 함량의 많고 적음으로 판단한다.

한국 농산물 검사규격에서 밀가루의 등급과 회분 함량의 1등품은 0.45% 이하, 2등급은 0.46∼0.65%, 3등품은 0.66∼1.00%로 되어 있다. 밀가루는 빛깔이 흰 것을 좋아하므로 표백하는 경우가 많이 있다. 밀가루를 공기 중에 방치하면 자연적으로 표백된다. 하지만 시간이 오래 걸리므로 표백제로서 과황산암모늄·과산화벤조일·과산화질소 등을 사용한다. 이들 산화제에는 표백작용 이외에 글루텐의 성질을 강하게 하는 작용을 가진 것도 있다. 밀가루에는 제분공정에 따른 구별이 있다.

조립정선기(粗粒精選機:purifier)로 정선하여 껍질 부분이 없는 세몰리나(semolina:마카로니·푸딩용의 거친 밀가루)를 분쇄한 것은 파텐트분(粉)이라 하여 상급품에 속한다. 이 기계에 걸리지 않아 껍질 부분이 약간 많은 것을 클리어분이라 한다. 이 2가지를 모두 합친 것을 스트레이트분이라 하고, 밀기울에 가까운 껍질 부분이 많은 부분을 테일분[末粉]이라 하여 별도로 취급한다.

특성 - 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점, 탄성이 큰 반죽을 만든다. 이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고, 구워 냈을 때 식감이 쫄깃쫄깃한 빵을 만든다. 빵용 최고급 강력분은 캐나다산 매니토바라 불리는 적색 경질밀이다. 어느 빵에나 모두 같은 강력분을 쓰는 것은 아니다. 영국식 식빵, 미국식 식빵에는 강력분 중에서도 특히 반죽할 때 글루텐이 잘 형성되는 것을 쓴다. 롤빵이나 과자빵에는 준강력분을 쓰고, 프랑스 빵에는 중력분을 사용한다.



글루텐 형성에 필요한 조건 - 1) 밀가루의 글루텐 양과 질 2) 물을 더하는 방법과 온도 3) 반죽법(강도,속도) 4) 첨가물(소금,설탕,유지,계란,우유 등)

물은 단백질에 흡수되어 글루텐 형성의 기초를 이루고, 전분 입자에 흡수되어 정성을 만든다. 물의 필요량은 단백질 양에 비례한다. 보통 강력분의 63~65%가 필요하다. 계란,우유를 더할 때는 그만큼 물의 양을 줄인다. 수질도 글루텐 형성에 영향을 미치는데, 연수보다 경수가 적당하다.
연수일 때는 이스트 푸드를 더해 경수로 조절한다. 물의 온도는 글루텐 형성과 반죽의 발효에 영향을 끼치는데 따뜻한 쪽이 글루텐형성에 더 좋다. 반죽은 시간을 두고 충분히 해야 함이 원칙이다. 첨가물 중에서 소금은 글루텐 형성을 촉진시키고 반죽에 힘을 준다. 설탕은 탄력성을 떨어뜨리는 반면 안정성을 키운다. 유지는 반죽의 신전성을 높이고 계란, 우유는 수분의 역할 뿐만 아니라 반죽에 매끄러움을 준다. 강력분은 전분 입자가 크고 거친 가루이기 때문에 다른 반죽을 밀어 펼 때 덧가루로 쓴다.



보관 - 직사광선을 피해 10도에서 보관한다. 온도가 높으면 단백질의 성질이 바뀌어 글루텐이 잘 만들어지지 않는다. 그리고 지질이 산패하여 풍미가 나빠진다.



*글루텐 : 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질. 그리고 이것은 지질을 포함하는 인단백질(리포프로테인)이다. 밀가루에 물을 더해 반죽하면 물에 녹지 않는 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 수화하여 지질과 결합한다. 밀가루 속의 녹말과 단백질은 모두친수성 고분자이므로 물을 부어 반죽하면 물 분자를 흡착하는 성질이 있다. 글리아딘과 글루테닌은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨서 가는 실같이 된다(사상구조). 이것이 평행으로 또는 교차해서 그물 조직을 만든다. 즉, 밀가루 입자 속에서 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만드는 것이다. 단백질량이 적은 밀가루보다 단백질량이 많은 밀가루에 더 두꺼운 글루텐 막이 형성된다. 이 때는 특히 많은 물과 시간이 필요하다.



2. 중력분



글루텐 양이 강력분보다 적고 박력분보다 많은 밀가루.



식빵 제조에는 적합하지 않으며 과자빵이나 프랑스빵에 알맞다. 건부량은 0~13%이고, 습부량은 25~35%이다. 수분의 양은 강력분보다 0.5~1%정도 낮다.



*글루텐 : 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질. 그리고ㅓ 이것은 지질을 포함하는 인단백질(리포프로테인)이다. 밀가루에 물을 더해 반죽하면 물에 녹지 않는 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 수화하여 지질과 결합한다. 밀가루 속의 녹말과 단백질은 모두 친수성 고분자이므로 물을 부어 반죽하면 물 분자를 흡착하는 성질이 있다. 글리아딘과 글루테닌은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨서 가는 실같이 된다(사상구조). 이것이 평행으로 또는 교차해서 그물 조직을 만든다. 즉, 밀가루 입자 속에서 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘 분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만드는 것이다. 단백질량이 적은 밀가루보다 단백질량이 많은 밀가루에 더 두꺼운 글루텐 막이 형성된다. 이 때는 특히 많은 물과 긴 시간이 필요하다.



*건부 : 건조 글루텐. 습부를 건조기에 넣고 수분은 뺀 글루텐이다. 건부가 13% 이상인 밀가루를 강력분이라 하고 10~13%을 중력분, 10%이하를 박력분이라 한다.



*습부 : 밀가루 반죽을 물속에서 비벼 녹말을 씻어내고 남은 글루텐 덩어리. 글루텐 속에 물이 그대로 존재하기 때문에 습부(젖은 글루텐)이라 한다. 여기서 수분을 뺀 것이 건부이다. 이렇게 밀가루에서 글루텐을 추출하고자 할 때는 먼저 밀가루 100과 물 59을 섞어 단단하게 반죽한다. 그리고 그 반죽을 헝겊에 싸서 흐르는 물에 대고 주무른다. 그러면 녹말이 물에 녹아 빠져 나가고 불용성인 단백질만 남는다. 이것이 습부이다.



3. 박력분



단백질 적고 (7.5~8.5%), 부드러운 반죽을 만드는데 알맞은 제과용 밀가루이다.



특성 - 다른재료와 섞어 반죽을 만들고 구우면 연한 과자가 된다. 대체로 단백질이 7.0 ~ 8.5%인 박력분을 쓰고, 아주 부드러운 반죽을 만들고자 할 때는 초박력분을 쓴다. 초박력분은 단백질량이 5.0 ~ 6.5%인 것이다. 이것은 밀을 제분할 때 배유부의 순도, 입도를 조절한 밀가루이다. 과자 중에서도 파트 푀이테나 파트 브리제 같은 반죽을 늘이거나 튀길 때는 중력분을 섞어 쓴다. 왜냐하면 박력분만으로는 늘이기 어렵고, 유지를 많이 흡수해야 하기 때문이다. 

박력분은 강력분에 비해 입자가 작다. 입자가 작아야 다른 재료와 섞이기 쉽고 균일한 반죽을 빨리 만들 수 있다. 섞기 어려우면 반죽의 교반 시간이 길어져 글루텐이 생긴다. 특히 유지나 설탕을 많이 넣으면서 묽은 반죽을 만들 때는 입자가 아주 고운 초박력분을 쓴다. 글루텐을 형성하지 않으면서 균일한 반죽을 만들려면 다음과 같은 사항을 지키도록 한다.

1) 입자가 고운 박력분을 1~2번 체 쳐 공기를 포함시킨다. 이렇게 하지 않으면 밀가루가 덩어리지고 반죽이 균일하지 않다. 또, 결이 곱지 않고 열전도율도 떨어진다. 체 친 밀가루는 유지, 계란, 우유, 부재료(과실, 술, 에센스 등) 순으로 합친 뒤 제일 마지막에 섞는다.

2) 파트 브리제인 경우 유지와 밀가루를 먼저 섞는다. 왜냐하면 수분이 없으므로 글루텐이 만들어지지 않기 때문이다. 우유, 계란 같은 수분상태의 재료는 가능한 한 낮은 온도를 유지시켜 더한다.

3) 이렇게 만든 반죽을 곧 바고 굽는다. 시간을 끌면 단백질이 수분을 흡수하여 글루텐이 만들어지기 쉽다.



*보관 - 차고 어두운 곳에 둔다. 고온에서는 지질, 단백질의 특성이 떨어진다. 밀가루의 온도가 20도를 넘으면 변질 속도가 빨라지므로 여름철에는 특히 주의할 필요가 있다.



4. 특수용도의 밀가루



제빵용으로 사용되는 밀가루는 약간의 제조상의 변화를 주어 제품의 부피를 증대시기키거나 색을 좋게 하기 위해서 혹은 제조상의 번거러움을 피하기 위해서 목적에 맞게 골라서 사용하는 예가 많으며, 그 종류는 다음과 같이 다양하게 있다.



1) Bleached flour - 색소를 제거하기 위해 표백된 밀가루

2) Matured flour - 제품의 부피를 위해서 숙성기간을 길게 한 밀가루 (26주)

3) Malted flour - 효소작용을 강화시킨 밀가루

4) Enriched flour - 철분과 칼슘, 경우에 따라 비타민을 첨가한 밀가루

5) Blended flour - 여러 종류의 밀가루를 혼합하여 질적인 면을 높인 밀가루

6) Self rising flour - 소다, 소금, 인산염 등이 포함되어 팽창을 강화시킨 밀가루



근래에 들어와서 우리 농산품 사용하는 운동이 활발히 전개되어 국내에서 국산밀을 사용하여 여러 가지의 제품들을 만들고 있다. 알려진 바에 의하면 성분이 수입밀과 달라서 제품의 개발에 어려운 점들이 많다. 그러나 국산밀의 특성이 박력밀가루와 비슷하며 스펀지 케이크의 생산과 같이 경우에 따라서는 수입밀보다 더 뛰어난 특성을 보이기도 한다. 일반적으로 빵을만들 때에는 30% 정도의 국산밀을 수입밀과 혼합해서 사용하면 제품의 품질에 커다란 영향은 없는 것으로 나타나나, 반죽의 안정도가 떨어지므로 반죽을 할 때에 주의를 필요로 한다. 또한 굽기과정에서 오븐 스프링이 적기 때문에 2차발효를 충분히 해야 한다.